0
Koszyk
Kontakt
    The clean solution

    Żywienie zbiorowe po przejściach

    Pandemia nas zmieniła. Oto czego naprawdę chcą konsumenci.

    Żywienie zbiorowe po przejściach

    Obecnie placówki żywienia zbiorowego stawiają na swobodny wybór składników, restauracyjny charakter oraz zdrową żywność niezależnie od tego, gdzie się znajdują: w zakładach pracy, w szkołach, domach opieki, szpitalach czy uniwersytetach. Jaki wpływ pandemia wywarła na branżę gastronomii zbiorowej i na co kierownicy stołówek muszą zwracać uwagę podczas planowania menu, dziś i w przyszłości? Odpowiedzi udzielamy tutaj.

     

    Trzy filary żywienia zbiorowego

    Biznes

    Catering i przekąski

    • catering imprez
    • restauracje firmowe

    Opieka

    Żywienie:

    • w szpitalach
    • w klinikach rehabilitacyjnych
    • w domach spokojnej starości
    • w ramach programów dowozu posiłków

    Edukacja

    Oferty żywieniowe w:

    • szkołach
    • uniwersytetach
    • przedszkolach

    Trzy trendy żywieniowe dla dzisiejszych stołówek

    Trend żywieniowy – soft health: bardziej popularny niż kiedykolwiek wcześniej

    Choć popyt na świeże owoce i warzywa był wysoki już przed pandemią, w jej trakcie gwałtownie wzrósł. Coraz większa liczba konsumentów zamawia do domu dostawy „bio-skrzynek” i gotuje zdrowe potrawy ze świeżych produktów. Podczas planowania menu kierownicy stołówek muszą uwzględniać zbilansowane i zróżnicowane potrawy. Pożądane są zwłaszcza dania o dużej zawartości warzyw, warzyw strączkowych i produktów zbożowych.

    Ponadto coraz większa liczba konsumentów kupuje żywność ekologiczną. Według „ekobarometru” niemieckiego ministerstwa polityki żywnościowej i rolnictwa jedna piąta Niemców sięga częściej po regionalne produkty, a 15 procent kupuje więcej produktów ekologicznych. Obok zwiększonego zainteresowania świeżymi i regionalnymi produktami pojawiło się także bardziej świadome podejście do spożywania mięsa. Dewiza głosi: jeść go mniej, a jeżeli już, to z ekologicznych źródeł!

     

    Pandemia koronawirusa wywarła wpływ na sposób postępowania z żywnością oraz zmieniła nawyki konsumentów – te efekty pozostaną z nami na dobre. Kierownicy stołówek muszą być tego świadomi: jedenaście procent konsumentów kupuje mięso ze zrównoważonej hodowli lub ekologicznego pochodzenia. Siedem procent kupuje oraz spożywa mniejsze ilości mięsa oraz kiełbasy i zamierza utrzymać ten trend także po pandemii. Konsumenci coraz częściej uwzględniają aspekty takie jak pochodzenie, wpływ na środowisko, fair trade oraz warunki pracy podczas podejmowania decyzji zakupowych. Żywność jest bardziej szanowana i rzadziej marnowana. Także goście stołówek mają na uwadze te liczne kwestie natury etycznej.

     

    Krzywe organiczne warzywa

    Niemieckie przedsiębiorstwo Querfeld jest pionierem w dziedzinie wykorzystywania regionalnych i organicznych produktów w stołówkach. Jego pracownicy już od 2016 roku „ratują” krzywe, organiczne owoce oraz warzywa od wyrzucenia na śmietnik i sprzedają je do firm cateringowych, kafeterii firmowych, stołówek uniwersyteckich i szkolnych oraz hoteli i restauracji. Niekształtne owoce i warzywa nie cieszą się powodzeniem w tradycyjnym handlu hurtowym – są kupowane rzadko lub wcale. Powód? Nie wyglądają ładnie, przez co kiepsko się sprzedają. Z tego względu prawie jedna trzecia zbiorów ląduje na śmietniku. Ponieważ dla firmy Querfeld nie jest istotny wygląd, ale to, co wewnątrz – czyli smak – może oferować klientom ekologiczną żywność w korzystnych cenach. Korzystają na tym wszystkie strony transakcji!

     


    Trend żywieniowy – snackification: spowolnił, ale nie zniknął ze stołów

     

    Trzy klasyczne posiłki – śniadanie, obiad i kolacja – niemal zniknęły na skutek coraz bardziej mobilnego trybu życia. Okoliczności pandemii przywróciły jednak ich popularność. Ten klasyczny trójpodział wrócił do łask podczas lockdownu i domowej kwarantanny.
    W tym samym czasie kawiarnie, bary i restauracje zmodyfikowały swoją działalność, stawiając na ofertę na wynos i z dowozem. Przekąski nie zniknęły więc ze stołów. Nadal zaobserwować można popyt na mini-posiłki. Dania w niewielkich lub zróżnicowanych porcjach, które można indywidualnie zestawiać, wciąż są popularne.

    To podwójne wyzwanie dla operatorów stołówek. Małe, ale pełnowartościowe posiłki, najlepiej także dopasowane do indywidualnych potrzeb żywieniowych – oto, czego oczekuje w menu wielu gości stołówek i kafeterii. Skutek dla firm cateringowych: mini-posiłki muszą znaleźć się także w ofercie żywienia zbiorowego, najlepiej z możliwością odbioru i dostawy.

     

    Pionierka nauki o żywieniu

    Hanni Rützler należy do wiodących badaczy trendów żywieniowych w Europie. Ma wykształcenie w dziedzinie nauki o żywieniu oraz psychologii zdrowia; w swoich corocznych raportach na temat żywności identyfikuje krótkotrwałe mody oraz długofalowe, zrównoważone trendy w branży gastronomicznej. Na początku 2021 roku przeanalizowała wpływ pandemii koronawirusa na zwyczaje żywieniowe, branżę spożywczą oraz gastronomię.

     


    Trend żywieniowy – odżywianie przyjazne dla klimatu: lokalne, bezmięsne, zdrowsze

    Produkcja żywności roślinnej zużywa znacznie mniej zasobów w porównaniu do produktów zwierzęcych. Z tego względu coraz większa liczba firm cateringowych stawia na ofertę bezmięsną lub z ograniczoną zawartością mięsa.
    W kafeterii szwedzkiego producenta samochodów Volvo już od lat standardową praktyką jest monitorowanie i ograniczanie śladu węglowego, jaki pozostawiają serwowane potrawy. To procedura o kluczowym znaczeniu z perspektywy ekologów.

    Już w 2012 roku badanie WWF pod tytułem „Zmiana klimatu na talerzu” udowodniło, że przygotowanie kilograma mielonej wołowiny wiąże się z taką samą emisją dwutlenku węgla (CO2), co podróż samochodem na odległość 250 km. Dlatego jednym z działań, jakie kierownicy stołówek mogą podjąć dla ochrony środowiska, jest częstsze gotowanie bez mięsa.
    Także w Niemczech kafeterie firmowe oraz stołówki coraz częściej oferują posiłki zrównoważone z perspektywy ekologicznej. Stołówki w Hamburgu nie stanowią wyjątku. Ich operatorzy wiedzą, że studenci chętnie jedzą bezmięsne dania, dlatego dodali do menu potrawy przyjazne dla klimatu. Posiłki te zawierają głównie produkty ze zrównoważonych upraw i nie wykorzystują składników powodujących zwiększoną emisję gazów cieplarnianych podczas produkcji, takich jak wołowina czy wieprzowina.


    Żywienie zbiorowe jest przyjazne dla środowiska i pełne smaku!

    Konsumenci coraz częściej oczekują zrównoważonej i ekologicznej oferty żywieniowej w placówkach żywienia zbiorowego. Znaczenie zdrowego odżywiania oraz zrównoważonej produkcji żywności stale rośnie. Zakupy dokonywane są coraz bardziej świadomie, a w domach częściej pojawiają się bezmięsne posiłki. Właściciele firm cateringowych, kucharze i kierownicy stołówek muszą otwierać się na nowe metody pozyskiwania produktów oraz potrzeby swoich gości. Aby zadowolone twarze przeważały zarówno wśród gości, jak i pracowników, konieczne jest także optymalne zbalansowanie procesów w kuchni. Ze specjalistami w zakresie higieny z MEIKO to żaden problem! Wizyty za kulisami kuchni dwóch uniwersyteckich stołówek w Chinach i Niemczech pokazują, jak to działa.

     


    MEIKO celebrates 95 years

    Read stories here that reflect the MEIKO spirit.

    learn more