Ghost kitchen - czy “kuchnia duchów” ma przyszłość?
Ghost kitchen, czyli wirtualne restauracje to idea, która zyskuje współcześnie popularność w branży gastronomicznej, choć jest to koncept znamy nie od dawna. Sytuacja pandemii spowodowała, że konsumenci coraz częściej decydują się na odbiór lub dostawę zamówionego jedzenia do domu. Ideą tego typu miejsc są dania oferowane wyłącznie za pośrednictwem dostawy. W lokalach takich nie ma możliwości zjedzenia na miejscu w sali konsumenckiej.
Początki ghost kitchen
Początki “kuchni duchów”, którym zawdzięczają swoją nazwę są dość niechlubne. W 2015 r. w Nowym Jorku wobec kuchni duchów zostało wszczęte dochodzenie policyjne, gdyż właściciele restauracji umieszczali je pod wieloma różnymi markami w aplikacjach dostawczych, a kuchnie te nie miały nazwy i adresu zgodnego z miejską bazą danych. Ponadto kilka lokali nie miało zezwoleń restauracyjnych na bezpośrednią sprzedaż żywności. Natomiast sama idea shadow kitchen świetnie sprawdziła się w dostawie biurowych lunchów. Forma dowozu posiłków bezpośrednio do klienta dała bodziec dla tradycyjnych restauracji. Okazało się, że takie rozwiązanie zdecydowanie zmniejsza koszty prowadzenia gastrobiznesu. Skupienie się wyłącznie na przestrzeni kuchennej, przy rezygnacji z lokalu konsumpcyjnego, generuje potężne oszczędności.
Czy trend ma szansę utrzymania i rozwoju?
W czasie pandemii COVID-19, gdzie rygorystyczne obostrzenia sanitarne w bardzo poważnym stopniu utrudniły funkcjonowanie wielu lokali gastronomicznych, a duża część zakończyła działalność, przemysł „kuchni duchów” przyspieszył rozwój. Wiele restauracji przetrwało właśnie dzięki ghost kitchen i dostarczaniu jedzenia wprost do domu klienta. Na całym świecie dostawa żywności rozwija się w dość szybkim tempie. Aby sprostać zwiększonemu zapotrzebowaniu na usługi dostarczania żywności ghost kitchen rozmnożyły się. Na potrzeby funkcjonowania takiego modelu gastronomii została przemodelowana również branża dostarczania żywności, a wiele restauracji uruchomiło albo poszerzyło swoją ofertę w tym zakresie. Zniesienie obostrzeń covidowych i powrót do normalności raczej nie zahamuje tego trendu.
Organizacja Ghost kitchen
Kuchnia-duch przygotowuje posiłki dla jednej lub więcej restauracji. Może to być tradycyjna bądź wirtualna restauracja. Przygotowane dania odbierane są przez kurierów w celu dostawy wprost do klienta, albo metodą food drive podane podczas przejazdu.
Kuchnie Ghost dają właścicielom większe korzyści w porównaniu z ich tradycyjnymi odpowiednikami. Brak sali, czy miejsc konsumpcyjnych pozwala zaoszczędzić środki wydawane na ich utrzymanie oraz konieczną obsługę. Nie ma znaczenia lokalizacja takiej kuchni, dlatego mogą powstawać w tańszych miejscach. Inne wydatki, których się nie ponosi, to te związane z obsługą klienta jak kelnerzy, remonty i papierowe menu. W zamian za rezygnację z sali konsumpcyjnej można zwiększyć przestrzeń kuchenną. Można również lepiej doposażyć kuchnię w sprzęty typu zmywarki gastronomiczne, piece konwekcyjno-parowe, roboty kuchenne i inne, a także w meble nierdzewne, czy szafy chłodnicze.
Uzyskane środki pozyskane z rezygnacji obsługi kelnerskiej można przeznaczyć na zatrudnienie większej liczby kucharzy o wyższych kwalifikacjach. Daje to możliwości zwiększenia ilości przygotowywanych posiłków.
Wiele ghost kitchen nie jest związana z konkretną marką gastronomiczną, a często realizuje zamówienia dla wielu marek. Pozwala to przy niewielkim ryzyku na wypróbowywanie nowego menu, wprowadzając nowe produkty, czy przepisy. Łatwiej jest również dostosować ofertę do aktualnych trendów lub niestandardowych upodobań klienta. Wirtualne restauracje nie przyjmują gości w swoje progi, a zamówienia przyjmowane są zwykle drogą elektroniczną lub telefonicznie. Wygodnym rozwiązaniem dla ghost kitchen jest korzystanie z usług platform do zamawiania jedzenia.
Forma ghost kitchen daje także większe możliwości osobom fizycznym aby założyć kuchnię z własną marką.
